检测项目

1. 氨基酸含量

2. 氨基酸是生命体内合成蛋白质的基本单元，氨基酸含量的检测可以用于评估中式香肠的蛋白质含量和营养价值。

3. 挥发性盐基氮含量

4. 挥发性盐基氮是肉制品中的主要指标之一，可能导致中式香肠出现过多氨基酸、硫酸盐或硝酸盐。

5. 残留农药和兽药

6. 为了保证中式香肠的质量和安全，需要检测是否存在农药和兽药残留现象，如果存在，应该根据国家标准进行相应的处置。

7. 致病微生物

8. 在生产过程中可能产生致病微生物，如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等等，因此需要进行微生物检测，以保障中式香肠的食品安全。

9. 硬度值

10. 硬度是中式香肠质量检测的主要指标之一，硬度过低往往会带来咀嚼感不佳，硬度过高则难以消化，因此需要对中式香肠的硬度进行检测。

检测样品的数量

在进行中式香肠质量检测时，需要确定检测样本的数量，以体现检测结果的客观性和准确性。目前，国家标准GB/T4789.1-2010 关于食品微生物学检验的规范第1部分范围和适用性中规定，每个批次至少检测若干样品，若样品中出现任何一种检测的致病微生物，批次应判定为不合格。因此，在中式香肠质量检测中，每一个批次至少应该检测3~5个样品。在实际检测时，样品数量可根据实际情况进行相应的调整。

注意事项

在进行中式香肠质量检测时，需要注意以下几个方面：

1. 检测分析人员的素质和专业技能应满足要求，标准应确定准确可靠，以确保检测结果准确。

2. 检测过程中应采用标准化操作技术，保证检测结果的可重复性和依据性。

3. 检测过程中要及时采集样品的信息，标记样品的来源、生产批次等有关信息，确保样品来源清晰可靠。

4. 检测过程中需要使用质量可靠的仪器设备和试剂，如高效液相色谱（HPLC）分析仪、气质联用仪等，以确保检测结果的准确性和可信度。

总之

中式香肠的质量检测是非常重要的，企业应该积极采取相关措施，从生产源头开始，全面提升产品的质量和安全，确保消费者的健康和利益。